Alergias e intolerancias

¿Qué es la alergia alimentaria? ¿Qué es la intolerancia alimentaria?

Sarpullidos, picazón, urticaria, asma, fiebre del heno, trastornos gastrointestinales y en los casos más serios problemas circulatorios graves: tales son algunos de los síntomas de las alergias e intolerancias alimentarias, tan variadas como las sustancias que las provocan. Las reacciones alérgicas a los alimentos no se limitan a órganos concretos del cuerpo.
Una verdadera alergia alimentaria es una reacción extrema del sistema inmune. El cuerpo manifiesta una serie de síntomas frente a sustancias en el entorno (normalmente inofensivas), incluso en pequeñas cantidades.
Una intolerancia alimentaria (también llamada pseudoalergia) no se debe confundir con una alergia alimentaria. Al contrario que con una verdadera alergia alimentaria, en el caso de una intolerancia alimentaria el cuerpo no reacciona creando anticuerpos específicos. Sin embargo, puede producir síntomas muy semejantes a los propios de una alergia alimentaria. Estos síntomas aparecen normalmente poco después de ingerir el alimento responsable de la reacción. La severidad de la reacción dependerá de la cantidad o concentración de la sustancia desencadenante.

¿Cuáles son los alimentos más comunes que provocan alergias e intolerancias?

Los alérgenos pueden ser ingredientes naturales como aminas de sabor o biogénicas, que son compuestos derivados de los aminoácidos presentes de forma natural en muchos alimentos. De estos compuestos el mejor estudiado es la histamina. Las aminas biogénicas pueden provocar en algunas personas una reacción a la comida (Olivier CE, 2013).

Las 14 sustancias más corrientes que provocan alergia originan el 90% de todas las intolerancias alimentarias y por ello deben llevar un etiquetado obligatorio en la UE. Deben indicarse claramente en la lista de ingredientes de los alimentos procesados. Incluso si la sustancia está presente solo en pequeñas cantidades o trazas, debe constar en el envoltorio. Estas sustancias son:  Cereales con gluten (trigo, centeno, cebada, avena, escanda, kamut-un tipo antiguo de grano), crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, soja, leche y derivados (incluyendo lactosa), frutos secos (almendras, avellanas, nueces, anacardos, pecanas, nueces de Brasil, pistachos, macadamias y nueces de Queensland), apio, mostaza, semillas de sésamo, dióxido de azufre y sulfitos en una concentración mayor de 10 mg/kg o 10 mg/l, altramuces, moluscos.

Prevalencia de alergias e intolerancias

Nuestra dieta incluye muchas sustancias potencialmente alergénicas. En teoría cualquier alimento puede provocar una alergia. Desde hace años hay una mayor concienciación sobre la prevalencia de alergias alimentarias. Se estima que en la actualidad entre el 1 y el 5% de los adultos sufre algún tipo de alergia alimentaria (Pia Nørhede, 2008). La prevalencia varía entre los países debido a los procedimientos de diagnóstico. La alergia alimentaria autodiagnosticada es muy superior a los diagnósticos objetivos (como tests sanguíneos). Hay también una incidencia cada vez mayor de alergias cruzadas relacionadas con el polen. Pero el número de casos no conocidos es alto, ya que mucha gente con alergia alimentaria no acude al médico. Pueden incluso no ser conscientes de tener una alergia alimentaria.
Desde un punto de vista biológico, la intolerancia a la lactosa es un caso especial. La mayor parte de la población mundial, alrededor del 70%, no puede digerir la lactosa una vez acabada la infancia (depende del grupo étnico). Especialmente en los países de Asia y África la mayoría de la población carece de la enzima necesaria para degradar la lactosa, o la enzima no actúa adecuadamente. En Europa hay una frontera norte-sur. Solo el 4% de la población del norte de Europa es intolerante a la lactosa, mientras que en los países mediterráneos la cifra ronda el 50% (EFSA, 2010).
La prevalencia de la intolerancia al gluten (enfermedad celiaca) varía según los países. Las mujeres tienen una probabilidad doble de padecerla. Su prevalencia en Europa se estima en un 1% (Ann Med., 2010). Sin embargo la cifra de casos no conocidos es alta, porque no todos los afectados han recibido el correspondiente diagnóstico. Solo un médico especializado puede hacer un diagnóstico seguro.
La enfermedad se caracteriza por una intolerancia al gluten, una proteína presente en algunos granos de cereal. El gluten se encuentra en el trigo, escanda, escanda verde, centeno, avena y cebada. En las personas celiacas (una condición genética caracterizada por la intolerancia al gluten) el consumo de alimentos con gluten lleva a una inflamación crónica del revestimiento del intestino delgado. Hay una amplia variedad de síntomas que pueden aparecer, con distinta gravedad en cada persona. El diagnóstico es difícil. Los síntomas típicos son dolor abdominal, hinchazón y diarrea. También el cansancio, el malestar general y las alteraciones dermatológicas pueden ser síntomas de la enfermedad. En la actualidad, la única terapia eficaz es evitar de por vida los alimentos con gluten (AOECS, 2011).

Qué hacer si se tiene una alergia o intolerancia

Los alimentos crudos o no procesados están de moda. Sin embargo son poco convenientes para quienes tienen alergias, ya que algunos alimentos pierden su carácter alergénico al cocinarse o procesarse. Mucha gente reacciona con alergia a las frutas frescas como manzanas, peras o fresas. Pero si estas frutas están cocinadas generalmente no dan problemas. En todo caso no hay normas universales sobre los efectos de la cocción en la alergenicidad. Los alérgenos en productos con soja, frutos secos, cacahuetes, pescado y apio resisten el calor (IFR). En este caso la única opción que cabe es la de siempre, evitar por completo los alérgenos.
Cuidado con los "alérgenos ocultos". Si tienes una alergia o intolerancia, comprueba la etiqueta de todos los envases de alimentos. La mayoría de los países obligan al marcado de los alérgenos más comunes. Hay un marcado obligatorio en la UE para la mayoría de los alérgenos más corrientes. Por ejemplo, las proteínas del huevo y la leche se añaden a muchos alimentos por razones tecnológicas (como aglomerantes o emulsionantes). La lactosa es común en medicamentos.